蜂蜜作為唯一昆蟲來源的天然甜味物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。神農(nóng)本草經(jīng)記載蜂蜜具有“益氣補(bǔ)中、止痛解毒、除眾病、和百藥”的功效。近年來，國內(nèi)外多項(xiàng)研究表明，蜂蜜具有調(diào)節(jié)胃腸道、抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、抗炎等多種功能活性。

大約在5500年前，人類就開始食用蜂蜜。蜂蜜水活度的范圍在0.56～0.62，p H在3.2～4.5之間，不易腐敗變質(zhì)，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，蜂蜜常被用來制作飲料、糖果、冰激凌等各種甜味食品。世界上大約有320種單花蜂蜜，不同種類的單花蜂蜜由于植物代謝途徑不同，其化學(xué)成分、顏色和氣味也存在較大差異。

蜂蜜中主要包含糖和水，其次還含有少量蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)以及一些植物化合物，如多酚、萜烯、和生物堿等。研究表明，蜂蜜中的多酚類物質(zhì)主要包括酚酸和黃酮，其中酚酸類化合物主要有:咖啡酸、香豆酸、鞣花酸、阿魏酸、綠原酸等，黃酮類化合物主要有:槲皮素、橙皮素、柯因、松屬素、木犀草素、芹菜素和楊梅酮等。蜂蜜中酚酸和黃酮的總含量大約在56～500 mg/kg。

蜂蜜中的植物次級代謝產(chǎn)物賦予其多種生物活性功能，如抗菌、抗炎、抗氧化等。因此，蜂蜜常被用來預(yù)防和輔助治療一些慢性疾病，如腸炎、濕疹、哮喘等。

蜂蜜的功能活性

1 抗氧化活性

抗氧化劑是保護(hù)細(xì)胞免受自由基損傷的一類物質(zhì)，它能夠阻止細(xì)胞由氧化應(yīng)激所導(dǎo)致的各類疾病。蜂蜜中含有多種抗氧化因子，如酚類化合物和超氧化物歧化酶(SOD)等，這些抗氧化因子可以清除人體代謝過程中所積累的過多自由基。

此外，蜂蜜還可以有效抑制細(xì)胞內(nèi)部丙二醛(MDA)的生成，保護(hù)細(xì)胞膜，使細(xì)胞維持正常功能。JUBRI等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜能夠通過降低小鼠體內(nèi)MDA含量，增加小鼠紅細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)的活性，從而避免小鼠遭受氧化損傷。MOHAMED等在睪丸損傷的大鼠的食物中加入適量蜂蜜，發(fā)現(xiàn)可以有效降低大鼠睪丸的組織學(xué)變化和脂質(zhì)過氧化水平，且能顯著恢復(fù)GSH-Px、SOD和過氧化氫酶(CAT)的活性。

DZUGAN等研究了90種蜂蜜的抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)蕎麥蜜的抗氧化活性最高，油菜蜜的抗氧化活性最差，且蜂蜜的抗氧化活性與其顏色深淺及酚類含量有關(guān)，顏色較深及酚類含量較高的蜂蜜抗氧化性活性更強(qiáng)。綜上所述，蜂蜜是一種潛在的天然抗氧化劑，其中多種酚類化合物起主要作用，因此，蜂蜜中多酚類成分鑒定對進(jìn)一步開發(fā)蜂蜜的功能活性及藥用價(jià)值具有重要意義。

2 抑菌活性

蜂蜜具有廣譜抑菌性，可以通過直接或間接的作用來抑菌或殺菌，直接作用是通過特定蜂蜜組分來抑制或殺死細(xì)菌，間接作用是蜂蜜誘導(dǎo)整個(gè)生物體對細(xì)菌的抗菌反應(yīng)。蜂蜜的抑菌活性主要?dú)w因于其葡萄糖氧化反應(yīng)所產(chǎn)生的過氧化氫，過氧化氫會對細(xì)菌細(xì)胞造成氧化損傷，破壞核酸的完整性，抑制微生物生長。其次是蜂蜜中特殊的抑菌成分，以及蜂蜜的高滲透、低pH、低水分活度、高黏度等特性。

此外，STAGOS等研究21種不同類型蜂蜜的抑菌性，發(fā)現(xiàn)21種蜂蜜對金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌均有抑制作用。綜上所述，蜂蜜是一種具有抑菌效果的天然甜味劑，其主要通過過氧化氫調(diào)節(jié)和非過氧化氫調(diào)節(jié)來抑制或殺死微生物，并且無論是單獨(dú)使用還是與其他物質(zhì)結(jié)合使用，都具有良好的抑菌性。國內(nèi)關(guān)于蜂蜜的抑菌性的研究較少，未來應(yīng)進(jìn)一步研究國產(chǎn)蜂蜜的抑菌性，讓國產(chǎn)蜂蜜作為一種天然抑菌劑在醫(yī)療保健領(lǐng)域發(fā)揮更重要的作用。

3 促凋亡活性

細(xì)胞凋亡是一種程序化的細(xì)胞死亡過程，通過上調(diào)半胱氨酸天冬氨酸蛋白酶3 (caspase-3)、caspase-8、caspase-9、兔抗人單克隆抗體(Bax)等促凋亡蛋白和p53基因等促凋亡蛋白的表達(dá)和下調(diào)B淋巴細(xì)胞瘤-2基因(Bcl-2)、人B細(xì)胞淋巴瘤-XL (Bcl-x L)和聚腺苷二磷酸-核糖聚合酶等抗凋亡蛋白的表達(dá)，清除受損細(xì)胞。癌細(xì)胞的特點(diǎn)是細(xì)胞凋亡不完全和細(xì)胞增殖不受控制。蜂蜜是一種良好的細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)劑。

此外，MAHMOOD等研究表明，馬來西亞無刺蜂蜜可以有效抑制口腔鱗狀癌細(xì)胞。賀瓊也做了相關(guān)的研究，結(jié)果表明棗花蜜可以誘導(dǎo)肝癌細(xì)胞凋亡，使其細(xì)胞核發(fā)生破裂，凋亡特征明顯，且凋亡細(xì)胞比例與棗花蜜的濃度呈正相關(guān)性。然而，關(guān)于蜂蜜能夠抑制癌細(xì)胞的報(bào)道雖多，但應(yīng)用于臨床的實(shí)驗(yàn)較少。蜂蜜可以促進(jìn)細(xì)胞凋亡主要?dú)w因于其含有多種酚類化合物，但王言之等研究表明，黃酮類化合物在促進(jìn)細(xì)胞凋亡的同時(shí)，對正常細(xì)胞也會表現(xiàn)出遺傳毒性和致癌性。因此，如何正確利用蜂蜜作為細(xì)胞凋亡誘導(dǎo)劑，還需要進(jìn)一步的研究和驗(yàn)證。

4 抗炎活性

炎癥是導(dǎo)致癌癥、心血管疾病、糖尿病、神經(jīng)性疾病和關(guān)節(jié)炎等慢性疾病的重要因素。蜂蜜具有抗炎活性，可以減輕動物模型、細(xì)胞培養(yǎng)和臨床試驗(yàn)中的炎癥反應(yīng)。蜂蜜中的酚類成分可提高人體內(nèi)SOD、GSH-Px、一氧化氮(NO)和髓過氧化物酶(MPO)的水平，降低結(jié)腸炎性細(xì)胞因子水平，例如白細(xì)胞介素6 (IL-6)、腫瘤壞死因子α(TNF-α)和轉(zhuǎn)化生長因子-β(TGF-β1)。

ALMASAUDI等研究了蜂蜜對乙酸誘導(dǎo)的慢性胃潰瘍患者的抗炎作用，發(fā)現(xiàn)蜂蜜能夠顯著降低患者體內(nèi)黏膜MPO活性及炎癥細(xì)胞因子濃度。BATTINO等研究表明，蜂蜜能調(diào)節(jié)促炎因子、c反應(yīng)蛋白及抗炎因子的水平來發(fā)揮抗炎的作用。目前，關(guān)于蜂蜜的抗炎作用報(bào)道雖多，但具體發(fā)揮作用的活性成分和作用機(jī)制尚不明確。

5 免疫調(diào)節(jié)活性

近年來，大量研究表明蜂蜜具有抗氧化、抗菌、抗炎等有益特性，但關(guān)于其免疫調(diào)節(jié)活性的研究相對較少。CHUA等研究發(fā)現(xiàn)，馬來西亞多朗蜂蜜具有免疫調(diào)節(jié)作用，它可以通過調(diào)節(jié)免疫相關(guān)基因的表達(dá)，增加外周血單核細(xì)胞(PBMC)中1型細(xì)胞因子(IFN-γ)和2型細(xì)胞因子(IL-10)的數(shù)量，這有助于蜂蜜發(fā)揮抗菌、抗炎作用。

此外，還有研究發(fā)現(xiàn)，腸道微生物可以利用蜂蜜中的黑曲霉寡糖產(chǎn)生短鏈脂肪酸(SCFA)來發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。綜上，蜂蜜具有雙向調(diào)節(jié)作用，可以通過多種途徑發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)功能，既能增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，又能調(diào)節(jié)平衡免疫水平。盡管人們對蜂蜜免疫調(diào)節(jié)作用的研究還處在試驗(yàn)階段，但隨著進(jìn)一步的研究和臨床應(yīng)用，蜂蜜的免疫調(diào)節(jié)活性將會得到進(jìn)一步的開發(fā)和利用。

6 其他功能活性

蜂蜜還有其他多種功能活性，例如調(diào)節(jié)腸道微生物、調(diào)節(jié)血糖、調(diào)節(jié)血脂血壓、促進(jìn)傷口愈合、增強(qiáng)心肌功能、解酒護(hù)肝等。龍尚琴等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜可以提高便秘小鼠結(jié)腸組織中P物質(zhì)含量、增加糞便含水量、加快小腸推進(jìn)率，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)失衡，對便秘有一定的緩解作用。

ALAEBO等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜對糖尿病大鼠影響顯著，適量攝入蜂蜜可使小鼠的體內(nèi)葡萄糖、總膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇水平顯著降低。BAI等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜作為一種添加劑，不僅可以提高桑葉茶的溶解度，在糖尿病模型中還可以提高某些成分的利用率，這說明，蜂蜜作為添加劑可以促進(jìn)桑葉茶的抗糖尿病作用。

NORDIN等研究發(fā)現(xiàn)，蜂蜜提取物對真皮成纖維細(xì)胞活力和增殖具有良好的促進(jìn)作用，可以通過促進(jìn)皮膚成纖維細(xì)胞的增殖來促進(jìn)傷口愈合。EL-HASKOURY等研究發(fā)現(xiàn)角豆蜜對四氯化碳(carbon tetrachloride，CCl4)誘導(dǎo)的腎、肝損傷、血糖和乳酸脫氫酶升高、抗氧化系統(tǒng)衰竭具有顯著的保護(hù)作用。ALUKO等研究表明，蜂蜜對健康男女的收縮壓、舒張壓和心率的影響顯示其具有降壓作用。

ZHAO等研究表明，蜂蜜能夠顯著抑制血清和肝臟中TGF-β1的水平，對急性酒精性肝損傷可以起到很好的預(yù)防作用。綜上所述，蜂蜜可以通過多種形式來揮發(fā)其藥用價(jià)值，但目前的研究多數(shù)集中在表層，關(guān)于蜂蜜活性成分在人體內(nèi)的吸收、代謝及作用的分子機(jī)制仍不清楚。因此，需要進(jìn)一步研究蜂蜜功能活性的分子機(jī)制，從而為蜂蜜的藥理活性、保健功能提供科學(xué)依據(jù)。

（文章來源：食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)）